問(wèn)題一：資源利用不足，閑置成本大
建立一個(gè)中央廚房房租、設(shè)備、人工等成本都投進(jìn)去了，但需求并不好把握，比如需求不足，設(shè)備、工廠就會(huì)被閑置，這些成本都屬于被侵占的利潤(rùn)，既沒(méi)有新的、足夠大的利潤(rùn)產(chǎn)生，還要重金養(yǎng)著設(shè)備、工廠。
所以中央廚房建立除了滿足自身需求之外，還可以適當(dāng)拓展新業(yè)務(wù)，與其他餐飲企業(yè)進(jìn)行合作實(shí)現(xiàn)共贏。同行之間雖然存在競(jìng)爭(zhēng)但是如何將競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)換成互相合作共贏也是一家企業(yè)值得思考的問(wèn)題。企業(yè)共同合作可獲得可觀的利潤(rùn)之外又能有效利用中央廚房的資源，而商戶也可以避免食材囤積過(guò)量、購(gòu)買(mǎi)食材成本高等風(fēng)險(xiǎn)。
問(wèn)題二：中央廚房管理經(jīng)驗(yàn)的缺失
一個(gè)企業(yè)老板會(huì)經(jīng)營(yíng)管理毛菜配送不等于會(huì)中央廚房的管理，中央廚房相對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)處于比較新穎的階段，市面上嘗試投入中央廚房的人少之又少，也比較少的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)供企業(yè)老板參考與模仿。
中央廚房中也沒(méi)有指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)專(zhuān)門(mén)的工作內(nèi)容，針對(duì)性分配工作才能最快的提高效率，現(xiàn)在中央廚房的管理模式?jīng)]有針對(duì)性，都是處于無(wú)針對(duì)性分配的狀態(tài)，員工處理技術(shù)嫻熟程度會(huì)最直接影響最后的工作效率。
問(wèn)題三：生產(chǎn)過(guò)量
國(guó)內(nèi)建中央廚房動(dòng)輒千萬(wàn)上億元的投入，非理性、熱啟動(dòng)、預(yù)見(jiàn)性不足，導(dǎo)致大部分中央廚房嚴(yán)重產(chǎn)能過(guò)剩，反噬企業(yè)利潤(rùn)。中央廚房生產(chǎn)的食材能與商戶或餐廳能匹配上已經(jīng)是一件很困難的事情。
問(wèn)題四：并非直采，層層分銷(xiāo)，成本高昂
有些餐企規(guī)模小，達(dá)不到中央廚房要求的采購(gòu)規(guī)模，再加上餐飲通常有2到3個(gè)月的賬期，而中央廚房希望現(xiàn)金結(jié)算，餐企很難拿到一手貨源。要經(jīng)過(guò)供應(yīng)商、批發(fā)商，最后才能到餐企，這當(dāng)中，工廠的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用占到運(yùn)營(yíng)成本的近30%；中間的經(jīng)銷(xiāo)商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐飲企業(yè)還有內(nèi)部供應(yīng)鏈，也要占到連鎖成本的30%，這些都要攤?cè)氤杀井?dāng)中。
問(wèn)題五：生產(chǎn)費(fèi)用高，出品不穩(wěn)定
有些餐企為了達(dá)到產(chǎn)能，盲目投入大量人力，設(shè)備，場(chǎng)地。結(jié)果未能節(jié)省成本，反而削弱了競(jìng)爭(zhēng)力。應(yīng)該在中央廚房建設(shè)前期，選用配備更智能化的生產(chǎn)設(shè)備，比如烹飪區(qū)的自動(dòng)化烹飪?cè)O(shè)備：自動(dòng)烹飪機(jī)器人，自動(dòng)炒菜機(jī)，自動(dòng)焯水機(jī)漂燙機(jī)，自動(dòng)油炸機(jī)，大型自動(dòng)蒸煮鍋等等，可助力大規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)，在建設(shè)運(yùn)營(yíng)中央廚房的烹飪環(huán)節(jié)，集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)出品，減少烹飪區(qū)的場(chǎng)地租金成本，大大減少用人數(shù)量，從而降低整體的運(yùn)營(yíng)成本，提高生產(chǎn)效率。
